Trufle. Poznaj najdroższe i najbardziej tajemnicze grzyby świata

Trufle to  najdroższe grzyby świata na które jest ogromny popyt wśród ich konsumentów. Trudne w hodowli produkty posiadają unikalny zapach i były znane już w Cesarstwie Rzymskim

"Trufle tak przystosowały się do podziemnego trybu życia, że ich owocnik - czyli to co jemy - przypomina grudkę ziemi" -uważa dr hab. Agnieszka Sękara z Uniwersytetu Rolniczego im. H. Kołłątaja która w ubiegłym roku gościła podczas XI Festiwalu Nauki w Krakowie.

Jak przypomniała, trufle są znane są od czasów Cesarstwa Rzymskiego. "Rzymianie znali około 20 gatunków grzybów w tym m.in. borowiki, ale też muchomory cesarskie oraz trufle pustynne sprowadzane z Afryki. Choć same nie smakowały rewelacyjne dodawano je do potraw bo wzmacniały ich smak" - wyjaśniała prelegentka.

Po upadku Cesarstwa trufle miały "tysiąc lat spokoju", a w średniowieczu były wręcz traktowane jako moc diabelska. Ponownie w Europie pojawiły się w XVIII wieku, kiedy Europejczycy zafascynowali się przyprawami orientalnymi.

"Trufle są dziś najdroższym produktem spożywczym świata. Za kilogram trufli białej trzeba zapłacić 4 tysiące euro, za taką samą ilość trufli czarnozarodnikowej 2 tysiące euro" - mówiła dr hab. Sękara.

Dlaczego trufle są tak cenne? Jak wyjaśniła prelegentka, przede wszystkim mają one unikalny zapach. Tym zapachem zwabiają zwierzęta, czyli swoich zjadaczy. "Właśnie ten zapach nadaje ton potrawom, do których trufle są dodawane" - zaznaczyła.

Trufle zawierają kilkadziesiąt związków lotnych. W ich aromacie można znaleźć - przyciągające muchy - alkohole. Dlatego obserwacja tych owadów jest jedną z metod na poszukiwanie trufli. Jeszcze skuteczniej przyciągają związki czosnku i cebuli, które są atrakcyjne i wabiące m.in. dla świń. Z tego powodu do poszukiwania trufli najczęściej wykorzystywano właśnie te zwierzęta. Poszukiwaczom trufli ta metoda nastręcza jednak sporo trudności. Świnie, które spotykały trufle natychmiast chciały je zjeść, dlatego coraz częściej do poszukiwań tych cennych grzybów wykorzystywane są psy.

Wysoka cena trufli wynika również z praw ekonomii. Choć popyt na trufle jest duży, to nie ma odpowiedniej podaży. "Pomimo ogromnego rozwoju technologii ciągle nie potrafimy ich uprawiać. Przede wszystkim brakuje wiedzy, skąd i jak pozyskiwać trufle" - wyjaśniała dr Sękara.

Jako pierwszy sposób rozmnażania trufli w XVIII wieku opracował włoski botanik Pier Antonio Micheli. Jego metoda nie przełożyła się jednak na praktykę. Dopiero w XIX wieku Francuz Joseph Talon jako pierwszy wskazał zależność między występowaniem trufli i drzew. W jaki sposób? Odkrył pole trufli, które było porośnięte dębami. Jego obserwacje znalazły potwierdzenie w nauce, bo trufle wchodzą z drzewami w mikoryzę. Jednak związek ten jest bardzo trudny.

"Drzewo może samo decydować o tym, z jaką truflą chce wejść w mikoryzę. Nie ma więc pewności, że za sześć lat zasadzona plantacja trufli zacznie owocować. Nie wiadomo, jaki będzie efekt takiej hodowli, jeśli w ogóle będzie" - tłumaczyła prelegentka.

Jak stwierdziła, najbardziej znane i najcenniejsze są - wspomniane już - trufle białe i czarnozarodnikowe. Jednak oprócz nich znana jest również m.in. trufla zimowa i wielkozarodnikowa. Na uwagę zasługuje również tzw. trufla chińska. "Wystarczy, że poleży trochę obok trufli szlachetnych, a szybko przejmuje ich zapach. Z tego powodu bywa wykorzystywana jako fałszywka" - dodała.

Dla Europy endemiczną odmianą jest trufla biała, która występuje m.in. we Włoszech i chorwackiej Istrii. W Polsce nie ma gdzie zbierać trufli, choć zdaniem niektórych występują one np. w Jurze Krakowsko-Częstochowskiej.

Żródło; naukawpolsce.pap.pl