Cumberland, Roberta, Madera, czyli doskonałe sosy na Wielkanoc

Wielkanoc to zazwyczaj czas sięgania po receptury obecne w naszych domach od lat. Jednocześnie co roku staramy się nieco odświeżyć te receptury, nadać im nowy charakter – szczególnie jeśli chodzi o pieczenie, szynki, pasztety. Pomocne w tym okazują się sosy – potrafią odmienić smak znanych nam dań, by na świątecznym stole pojawiły się prawdziwe rarytasy

Pieczeniowy, grzybowy, chrzanowy – te sosy bez wątpienia będą towarzyszyć wielkanocnym daniom. Można jednak pójść o krok dalej i sięgnąć po receptury znane i cenione na całym świecie, a jednak z rzadka goszczące na naszych stołach. Przepisy poleca Piotr Murawski, szef kuchni Knorr.

Do wieprzowiny, wołowiny, do pieczeni i mięs grillowanych

Te najbardziej popularne mięsa idealnie dopełnią sosy o wyrazistym smaku, a takim bez wątpienia jest Sos Robert (zwany również Sosem Roberta). Jest to sos musztardowy nazywany również cebulowym ostrym - i już te dwie nazwy dają wyobrażenie o jego charakterze. Ten ciemny sos podaje się na ciepło.

Jego przyrządzenie zaczynamy od podsmażenia cebuli (np. na boczku), połączeniu jej m.in. z koncentratem pomidorowym, winem oraz musztardą. Aby uzyskać jego głęboki smak, warto sięgnąć po Esencję do sosu pieczeniowego Knorr, która powstaje podobnie jak fond w profesjonalnych kuchniach, będący podstawą esencjonalnego sosu.

Gdy goście będą się zachwycać smakiem sosu, możemy zabłysnąć jeszcze dodatkowo, opowiadając kilka ciekawostek na temat jego pochodzenia. Twórcą sosu był Francuz, restaurator, Robert Vinot - wszak to Francuzom zawdzięczamy większość receptur sosów. Swoją sławę smakołyk zawdzięcza anegdocie Aleksandra Dumasa, pisarza, autora m.in. Trzech muszkieterów czy Hrabiego Monte Christo i wielkiego smakosza. W swoim Wielkim słowniku kulinarnym Dumas opowiada historię francuskiego proboszcza skłóconego z całą diecezją, zwłaszcza z wikariuszem biskupstwa, niejakim Robertem. Proboszcz ten napisał paszkwil ośmieszający wikariusza pt. „Sos Roberta” - tekst jako wyjątkowo obraźliwy zostaje skonfiskowany, autor skazany na areszt - ale dzięki aferze sława sosu zatacza coraz szersze kręgi.

Sos Robert

Składniki:

- 100 g kiszonych ogórków

- 100 g wędzonego boczku

- 1 mała czerwona cebula

- 200 ml czerwonego wina

- 1 łyżka koncentratu pomidorowego

- 1 łyżka musztardy

- ząbek czosnku

- 1 łyżka majeranku

- Esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr

Sposób przygotowania:

1. Pokrój cebulę i ogórki w drobne paseczki.
2. Pokrój boczek w drobną kostkę i podsmaż na patelni. Po wysmażeniu usuń nadmiar tłuszczu.
3. Dodaj cebulę i ogórki, całość smaż przez chwilę. Dodaj musztardę oraz koncentrat pomidorowy i smaż kolejną minutę.
4. Dodaj czerwone wino i gotuj całość do momentu, gdy płyn zredukuje się o połowę.
5. Dodaj Esencję do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr i uzupełnij sos 300 ml cieplej wody. Następnie dodaj czosnek i majeranek, po czym gotuj do czasu, aż sos uzyska odpowiednią konsystencję.

Do białych mięs, do pieczonej kaczki

Kolejnym oryginalnym przepisem na sos wielkanocny jest ten na Sos cumberland. To rodzaj słodkiego sosu robionego na bazie galaretki z czerwonych porzeczek lub żurawiny, z dodatkiem soku pomarańczowego i czerwonego wina. Taki sos nawet zwykłe danie przemieni w wykwintną potrawę - doprawiony imbirem, skórką pomarańczową, cynamonem i goździkami, o pięknym czerwonym kolorze i lekko kwaskowym smaku świetnie komponującym się z mięsem.

Nazwa tego angielskiego sosu pochodzi od nazwiska, które przyjął po abdykacji król Hanoweru - Jerzy V. Pierwszy raz sos został podany w 1866 r. pod Wiedniem, gdzie osiadł Jerzy V. Nazywany jest również sosem oksfordzkim, a rozsławiony został  przez francuskiego restauratora Auguste Escoffiera.

A oto przepis prosto z kuchni Piotra Murawskiego, szefa kuchni Knorr:

Sos cumberland

Składniki:

- 50 g żurawiny świeżej lub mrożonej (może być dżem żurawinowy)

- 300 ml czerwonego wina

- 200 ml soku pomarańczowego

- 2 goździki

- otarta skórka z 1 pomarańczy

- laska cynamonu

- Esencja do sosu pieczeniowego jasnego Knorr

Sposób przygotowania:

1. Połącz żurawinę z winem i sokiem pomarańczowym.
2. Żeby sos był idealnie doprawiony i gęsty, dodaj Esencję do sosu pieczeniowego jasnego, otartą skórkę z pomarańczy, goździki i cynamon. Wszystko razem gotuj około 10 minut.

Komu wina?

Dodatkiem podbijającym smak sosów jest wino. Najpopularniejsze, w którym się używa wina, to m.in. sosy marsala i madera – obie nazwy pochodzą od gatunku wina. „Najpierw podsmażam szalotkę, czyli słodszą odmianę cebuli o łagodniejsza w smaku. Potem dodaję wino i gotuje je tak długo, aż prawie zupełnie odparuje. A następnie łączę z Esencją do sosu pieczeniowego Knorr, która nada głębi aromatu i podkreśli szlachetny smak mięsa. Na koniec  można dodać jeszcze trochę masła, które sprawi że sos będzie aksamitny w konsystencji i smaku”, mówi Piotr Murawski, szef kuchni Knorr.

Winny sos marsala 

Czas przygotowania: 15 minut

Ilość porcji: 5

Stopień trudności: łatwe

Składniki:

- 300 mililitrów wina Marsala,

- 1 Esencja do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr,

- 1 cebula szalotka,

- 50 mililitrów oliwy z oliwek.

Przygotowanie:

1. W rondlu, w którym przyrządzane było mięso, rozgrzej oliwę. Następnie wrzuć na tłuszcz uprzednio obraną i posiekaną szalotkę. Smaż ją do momentu, kiedy się zeszkli.
2. Wszystko zalej winem Marsala i gotuj. Kiedy wino odparuje, uzupełnij je 250 ml ciepłej wody.
3. Dodaj Esencję Knorr, dzięki której sos zgęstnieje i zyska wyśmienity smak. Całość precyzyjnie wymieszaj. Sos gotuj, aż mocno zgęstnieje.

Rada szefa kuchni:

Warto wiedzieć, że sos smakuje najlepiej, gdy przyrządzany jest w garnku, w którym wcześniej smażyliśmy mięso.

I jeszcze kilka rad od szefa kuchni:

• Wino, które zostało w butelce, możesz przelać do pojemnika na lód i w postaci kostek przechowywać do następnej okazji robienia sosu. Dzięki temu wino nie kwaśnieje i zachowuje swoje walory smakowe.

• Białe wino idzie w parze ze śmietaną kremówką czy startym serem, dopełnieniem będzie Esencja do sosu pieczeniowego jasnego Knorr, natomiast  wino czerwone przyciąga składniki o równie intensywnej barwie i idzie w parze z Esencją do sosu pieczeniowego ciemnego Knorr.

• Warto wykorzystać soki z pieczenia czy smażenia mięsa. Do naczynia, w którym przyrządzane było mięso, nalejmy odrobinę wina i razem zagotujmy – ten proces w kuchni nazywa się deglasowaniem.

Eksperymentuj z dodatkami

Na koniec pamiętajmy, że sos to forma otwarta, która czeka tylko na kolejne eksperymenty. Zastanówmy się, jaki składnik kulinarny smakuje naszej rodzinie na talerzu najbardziej  i skomponujmy sos, w którym nasz ulubiony dodatek będzie motywem przewodnim. Być może będą to suszone pomidory, szczypiorek albo chilli. Ogranicza nas jedynie wyobraźnia.